通年出回っているれんこん（蓮根）ですが、収穫が始まる秋から冬が旬の野菜です。泥の中で空気の通り道だったれんこんの穴は、先が良く見えることから「見通しが良い」と言われ縁起物とされています。正月のおせち料理や祝い膳でよく使われるのはそのためです。また、煮物や天ぷらなど家庭料理でも親しまれています。同じように見えるれんこんでも、実は収穫時期やどこの節を買うかによって味や食感が変わってきます。れんこんの美味しさを最大限味わうためのポイントがたくさんあるので、ぜひチェックしてみてください。
冷凍できる！れんこんの保管方法
泥付きだったり、節のまま売っていたり、カットされていたりとれんこんは様々な形で販売されています。それぞれのポイントを押さえて長持ちさせましょう。
まず、鮮度を維持するために土や泥が付いたまま売られている場合です。自然に近い状態の方が長持ちするので、土や泥は落とさず新聞紙などに包んで冷蔵庫で保管します。両端が閉じている節のままのれんこんが手に入った時は、軽く湿らせた新聞紙に包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫で保管します。
れんこんはカットしないほうが長持ちします。 カットされたものは変色しやすいので、断面にぴったりラップをつけて包みます。水分を拭き取りなるべく空気に触れないように包むことが大切です。冷蔵庫で保管し、早めに食べ切ります。断面が変色してしまった時は、薄く切り落として捨てましょう。
そして意外かもしれませんが、れんこんは冷凍することもできます！
■生のまま冷凍
食べやすい大きさにカットし、アク抜きしてから冷凍します。
■加熱してから冷凍
食べやすい大きさにカットし、アク抜きしてから固めに茹でるか、電子レンジで加熱したものを冷凍します。
冷凍する前に必ず水分を拭き取り、冷凍保存用袋に入れて空気を抜くようにします。
選び方のポイント
【見た目】
ふっくらと丸みがあり、太いものを選びます。表面の傷が少なく、しっとりしたツヤのあるものがいいです。皮が自然なクリーム色のものを選びましょう。不自然に白いものは薬剤で漂白されている可能性があります。また、茶色いシミのような斑点が出てきているものは鮮度が落ちています。
【重さ】
ずっしりと重いものを選びます。水分をしっかり含んだ良いれんこんです。
【断面】
穴の中が黒ずんでいるものや、切り口がムラサキ色になっているものは避けます。穴の大きさが揃って均一に並んでいるものは健やかに育った証拠です。肉厚のものを選びます。
れんこんは節ごとに味や食感が違う！
れんこんは、いくつかの節がつながった形状で、通常3節に育った時点で出荷されることが多いようです。注目したいのは節ごとにデンプンと繊維質の量が大きく異なる点です。最初に膨らんだ節と、その後に成長した節では味わいや食感が変わってきます。節ごとの特徴と節の見分け方を解説します。
【最初に膨らんだ節】
デンプンを一番多く含んでいます。その差はなんと最後の節の2倍以上です。加熱するとデンプンの効果が強まって芋のようなホクホクした食感を楽しめます。形は細長くてシュッとしています。節の途中でカットされている時は、断面の色で見分けることができます。デンプンが多いのでクリーム色や黄みがかっているのが特徴です。
【中間の節】
デンプン、繊維質ともに最初と最後の節の中間です。断面の色も同様で、クリーム色と白色の中間色になります。形は大きくて丸みを帯びています。食感はホクホクとシャキシャキの中間で、どんな料理にも合います。節のまま売られている時は、両端が丸まって閉じているのが特徴です。
【最後の節】
デンプンは最も少ないですが、若い組織のため繊維質を多く含みます。そのため食感はシャキシャキしています。形は丸くて小さく、先端にとがった角のようなものが付いていることもあります。デンプンが少ないので、断面は白色か透明です。
熱に強いビタミンＣは冬の味方
れんこんにはビタミンC、デンプンが多く含まれています。ビタミンCは本来熱に弱い成分ですが、れんこんのビタミンCは熱に強い特徴があります。これはれんこんに含まれるデンプンがビタミンCを熱から守り、壊れにくくするためです。果物や生野菜から摂取することが多いビタミンCですが、冬に温かい食事から摂れるのはうれしいですね。ビタミンCは風邪予防や疲労回復、美肌や老化防止に効果があると言われています。
酢水？それとも水？アク抜き方法で食感が変わる！
れんこんが空気に触れると黒く変色するのは、アクの成分でもあるポリフェノールの一種、タンニンによるものです。切ったらすぐに酢水に浸けてアク抜きをし、変色を防ぎましょう。酢水はデンプンのはたらきを抑える効果もあるので、粘りの少ないシャキシャキした食感にしてくれます。水に浸すだけでもある程度変色を防ぐことはできます。この場合はホクホク・モチモチとした食感になり、煮物に向いています。ちらし寿司のトッピングのように色の白さを生かしたいときは酢水に浸し、煮物のような醤油などが染み込んだ料理の時は水に浸してもいいでしょう。長時間さらすと水溶性のビタミンCが溶け出てしまうので、5~10分に留めます。
旬の冬でも収穫時期によって味が違う！
冬が旬のれんこんですが、収穫時期によって食感や味わいに違いがあるのをご存知ですか？秋口のれんこんは繊維が細いので柔らかくてみずみずしさがあります。厚めの輪切りにした酢蓮や、繊維に沿ってスティック状にカットした炒め物などで、シャキシャキした食感を楽みましょう。晩秋から冬にかけてのれんこんは粘りと甘みが増してきます。粘りを生かしたすりおろし汁で体を温めたり、柔らかく蒸して自然の甘みを楽しむ料理もいいですね。最盛期を過ぎたれんこんは皮が張って、筋も太くなってきます。じっくりと加熱した料理が向いているので、煮物や揚げ物にするとより美味しくいただけます。
まとめ
スーパーでは節の途中でカットされたれんこんをよく見かけます。大きさや価格に注目しがちですが、断面の色や形を見て、泥の中で大きく育ったれんこんの節を想像しながら選んでみてはいかがでしょうか。いつもと違う選び方をしたれんこんは少し特別に感じられ、料理をする時間も楽しいひとときになることでしょう。ひと冬の間でも変化していくれんこんを、様々な料理で味わいましょう。
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