冬になるとツヤのある立派な大根が店頭に並びます。生で美味しい大根おろし、コトコト煮込んだ熱々おでん、ホッと気持ちがほぐれる大根のお味噌汁。大根は日本の食卓に欠かせません。旬の大根を余すことなく味わうために、選び方や保管方法、辛くない大根おろしの作り方などをご紹介します。
旬の大根は甘い！
年中手に入る大根ですが、旬は11月から2月です。包丁で切った時のみずみずしさで冬の到来を感じたことはありませんか？
春夏の大根は辛みが強い傾向があり、その刺激を好む人もいますが、冬の大根は甘みが強く、水分が多いので柔らかいのが特徴です。冬の大根が甘いのは、厳しい寒さの中で凍ってしまわないように不凍成分である糖分を作り出すからです。
地中より地表の方が温度が低いので、葉元の方が不凍成分の糖分を多く含み甘みが強いと言われています。
どこの部位を買えばいいの？
大根は丸ごと1本で売られているほかに、3等分にカットされてよく売られています。部位によって味や食感が違うので、料理によって使い分けましょう。
【葉元】甘みは強いが、食物繊維が多く固い
＜食べ方＞大根おろし、細く切ってサラダやなます、薄く切って浅漬け
【中央】甘みと辛みのバランスがよく、柔らかい。料理を選ばない
＜食べ方＞厚く切って煮物やおでん、サラダ
【先端】辛みが強く、筋が多い。水分量が少ない
＜食べ方＞天ぷら用のおろし、細かく切って汁物の具や炒め物
良い大根の選び方
葉が付いている時は葉の緑が色あせていない、ピンと張ったものを選びましょう。大根の皮に張りとつやがあり、重たいものを選びます。ひげ根やひげ根の穴が少なくて、表面が滑らかなものが良い大根とされています。ひげ根の穴が大根に対してねじれのない一直線になっているかを確認します。カットされた大根を買うときは断面がみずみずしいものを選び、スが入っていないものを選びます。
辛い大根を見分けるポイント
生育過程でストレスを受けた大根は辛みが強いと言われています。水分不足の状態で育った大根は、ひげ根やひげ根の穴が多くなります。土の中で真っすぐ成長できなかった大根は、ひげ根の穴がねじれています。このような大根が必ず辛いわけではありませんが、辛い可能性が高い大根を見分ける目安になります。
長持ちさせる保管方法
葉付きのものはすぐに葉を切り落とします。葉が大根の水分や栄養を吸収し、大根の味が落ちてしまうからです。切り落とした葉はしおれやすいのですぐに食べるか、茹でてから冷蔵庫もしくは冷凍庫で保管します。大根は乾燥に弱いので新聞紙やラップに包んで冷暗所で保管します。切り口は乾燥しやすいのでラップでしっかり覆うようにしましょう。生えていた時と同じように立てて保管すると長持ちします。
大根は冷凍できる！煮物もスピードアップ
買ってから食べ切るまでに時間がかかりそうな時は、冷凍を活用しましょう。
いちょう切りや短冊切りにした後、冷凍保存用袋などに入れて冷凍します。固めに下茹でしたり、塩もみしてから冷凍することもできます。この時大根に付いた水分をよく拭き取ってから袋に入れないと、霜がついて味が落ちやすくなります。
冷凍した大根は細胞が壊れるので柔らかくなりやすく、味の染み込みがいいので煮物に向いています。
いつもは時間のかかる煮物も、冷凍大根を使えば時間短縮できるのでとても便利です。
一方で冷凍した大根は食感が変わってしまうので、サラダなど生食には向きません。切って冷凍する以外には、大根おろしにして冷凍することも可能です。冷凍保存用袋に薄く平らに入れて冷凍します。少しずつ解凍して使いたい時は、完全に凍る前に折って分割しておくか、割りばしで袋を挟み、区切りを付けて冷凍すると便利です。
おろし方で味が変わる！辛くない大根おろしの作り方
大根おろしはおろし方で味が変わることを知っていますか？
【辛みを抑えたい時】
皮は厚めに剥く。輪切りにした大根をおろし金に直角にあてる。円を書くようにゆっくりおろす。
【辛みを出したい時】
輪切りにした大根をおろし金に直角にあてる。上下方向に強く力を入れながらおろす。
大根の辛みの元の成分は細胞内にあり、おろすなどして細胞が壊れた時に化学反応によって辛み成分「イソチオシアネート」に変化します。おろし方の違いで量が変わるので辛みに差がでるのです。なお、皮に多く含まれています。
イソチオシアネートは水に溶けやすく揮発しやすいので、その性質を利用して辛みを抑えることもできます。例えばおろす前の大根をぬるま湯に数分浸けたり、大根おろしを電子レンジでほんのり温めれば辛みが和らぎます。
大根には酵素がいっぱい
大根にはビタミンＣやカリウムが多く含まれていますが、注目したい成分は酵素です。
大根がもつ酵素のアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼは、3大栄養素である炭水化物・たんぱく質・脂質を分解し、消化を助けるはたらきがあります。大根おろしと餅を組み合わせたからみ餅は、アミラーゼが餅の消化を助けます。焼き魚に添える大根おろしは、プロテアーゼが魚の消化を助けます。揚げ物におろしポン酢をかければ、リパーゼが揚げ物の油の消化を助けます。
どれも何気なく食べていますが、理にかなった組み合わせとは驚きですね。
ここで注意したいのは、酵素は熱に弱いという点です。加熱すると酵素の力は弱くなったり失われてしまうので、大根おろしやサラダなど生で食べるようにします。大根を加熱調理した場合、酵素がもたらす効果は得にくくなりますが、甘みが増したり、食物繊維が生より多く摂れるなどのメリットがあります。また、柔らかく調理することで食べやすくなり、大根をたっぷり食べることもできます。
どちらの食べ方にも良いところがあるので、バランスよくいただきたいですね。
まとめ
主菜にも副菜にも大活躍の大根は、冬には安価で手に入る家計のお助け食材です。ぜひ大根を選ぶところから調理するまで、特徴やコツを取り入れてみてください。いつもと違う発見があるかもしれません。正しい保管方法や冷凍方法を知っていれば、大根を美味しくたっぷり味わえます。ぜひ旬の大根を楽しみましょう。
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